Qu’est-ce que le ghee ?

Le beurre clarifié, qu’on appelle également ghee en médecine ayurvédique (médecine traditionnelle indienne), est un beurre dont on n’a gardé que la partie graisseuse. En effet, le beurre est constitué d’une grande majorité (environ 80%) de lipides (graisses), mais aussi d’eau (environ 15%), de lactose (le sucre du lait) et de caséine (la protéine du lait).

Quel avantage de faire et consommer du ghee ?

Il y a plusieurs avantages :

La cuisson

Le beurre clarifié supportera bien mieux les cuissons à température élevée (jusqu’à 250°C comme la cuisson d’un steak par exemple) que le beurre qui va rapidement brûler et être toxique. Il est encore mieux adapté pour ce type de cuisson car il ne se dégrade pas comme l’huile d’olive.

(Soit dit en passant, il ne faut jamais utiliser du beurre pur pour de la cuisson mais en mélange avec de l’huile d’olive.)

La conservation

Le ghee se conserve au placard dans un bocal hermétique à température ambiante et se garde plusieurs mois sans souci. Il ne rancit pas comme le beurre classique.

La tolérance digestive

Dépourvu de lactose et de caséine, le beurre clarifié sera bien plus digeste, et notamment pour les personnes déficitaires en lactase, l’enzyme qui dégrade le lactose.

L’intolérance (ou plus exactement l’hypersensibilité) à la caséine (notamment la protéine de ache) peut également générer des troubles digestifs.

L’inflammation, l’immunité

Certaines personnes ont des terrains sensibles d’un point de vue immunitaire, que ce soit par rapport à une immunité affaiblie, une inflammation chronique (liée à une maladie, au mode de vie ou autres), ou au contraire une immunité hyper-réactive (comme dans le cas d’une maladie auto-immune).

On observe également de plus en plus de personnes ayant une perméabilité intestinale. Chez ces personnes certaines molécules alimentaires passent de manière anormale du tube digestif pour arriver dans le sang, ce qui créé une réaction du système immunitaire (l’hypersensibilité alimentaire)

La caséine du lait de vache peut provoquer chez ces personnes sensibles diverses réactions et entretenir un terrain inflammé. Dans ces cas de figure, la caséine va provoquer des réactions et il est donc bénéfique de ne pas en consommer.

Ghee beurre clarifié
Pot de ghee

On peut acheter du beurre clarifier en magasin bio, au rayon des huiles, à une trentaine d’euros le kilo. On peut aussi facilement le faire soi-même, c’est facile et économique !

Comment clarifier son beurre ? 

1. Choisissez un beurre de la meilleure qualité possible : de préférence bio, un beurre de ferme de qualité (comme le beurre Gaborit par exemple), et si possible local. Ce n’est pas obligatoire qu’il le soit mais c’est mieux si on désire vraiment une préparation de qualité supérieure. 

2. Mettez votre (ou vos) bloc(s) de beurre dans une grande casserole et faites chauffer le tout à feu très doux pour ne pas abîmer la matière.

Au fur et à mesure que le beurre sera en train de fondre, vous verrez de la mousse blanche apparaître à la surface : c’est le lactose. Et un dépôt blanc au fond qui est la caséine.

3. À l’aide d’une cuillère, retirez petit à petit le lactose en surface. C’est l’opération qui prend le plus de temps et demande un peu de patience.

4. Une fois le lactose enlevé de la surface, versez le beurre liquide dans un pot en verre de taille adaptée et avec couvercle en prenant soin de laisse la caséine blanche restée au fond et laissez refroidir. Le ghee va se solidifier progressivement. 

Ghee beurre clarifié
Beurre clarifié

Le ghee a un goût légèrement différent du beurre classique.

Bon appétit et bonne cuisine !